【浙頭牛科普學院】關于牛肉的速凍技術，你知道多少？

      為了達到方便長期貯藏保鮮的目的，在牛肉排酸分割完之后，會進行適當?shù)陌b盒冷藏冷凍。牛肉在冷凍過程中胴體溫度會下降，肉中的微生物和酶的活性在一定程度上將會受到抑制。當然，在冷凍過程中肉類也會發(fā)生各種劣變，如重結晶、干耗、油燒等現(xiàn)象。針對這些問題，有研究表明，提高凍結速度就可以降低冷凍過程中一系列的不良反應。速凍技術是一種方便高效的食品運輸儲存方式，能為我們的生活提供更多的美食選擇。今天小編帶你們了解一下什么是速凍技術。

一、速凍技術

1.速凍技術     

      速凍技術是一種快速凍結的技術，液氮冷凍技術就是其中一種，它是利用液氮的低溫迅速冷凍食品。液氮無色無味，常壓下沸點是-195.8℃，當它與屠宰后的牛肉接觸時，能快速使牛肉中心溫度降至-18℃，使牛肉凍結。氮是惰性氣體，幾乎不與牛肉發(fā)生反應，從而保證了牛肉的品質(zhì)和安全性。

2.速凍與慢凍

      有人就會有疑問，既然有速凍技術，是不是也有慢凍技術呢？其實是有的，根據(jù)凍結速度劃分：食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時間（即通過最大冰晶生成區(qū)的時間），在30分鐘以內(nèi)，屬于快速凍結，超過30分鐘則屬于慢速凍結。當然對于冷凍食物的體積大小不同，整體凍結時間會有所差異。

二、速凍技術與普通冷凍的區(qū)別

      如果同樣是冷凍一塊牛肉，速凍與普通冷凍之間分別會發(fā)生什么呢？首先我們先了解一下，牛肉的肌肉組織是由特殊分化的肌細胞構成，肌細胞外層是細胞膜，水分子可以通過細胞膜分子的間隙自由移動。

1.普通冷凍

      當把鮮牛肉置入普通冰箱冷凍室時，肌細胞束之間的水分子便會形成冰晶，由于普通冰箱冷凍速率過慢，隨著水分子的不斷移動，冰晶聯(lián)結周邊的水分子，使冰晶不斷的增大，撐大肌細胞束之間的縫隙，破壞了牛肉肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)和肌肉的細胞膜。解凍時，就能夠明顯看出肌肉組織松散，肉質(zhì)缺乏彈性。解凍后汁液流失大，肉質(zhì)色澤暗淡，營養(yǎng)損失率較大，質(zhì)量明顯下降。

2.速凍技術

      而快速冷凍技術能在短時間內(nèi)使水分子形成冰晶，冰結速度大于水分子移動的速度，形成細小的冰晶顆粒，平均分布在肌細胞束之間，保護了肌肉組織結構不受擠壓破壞。解凍后，能最大程度還原冰凍前的水平，肉質(zhì)仍然保持彈性，色澤鮮紅，營養(yǎng)保值率高。

A為對照組，B為快速冷凍工藝，C為普通冷凍工藝

1為冷凍前，2為解凍后      

      綜上所述，速凍技術最大程度上保持了牛肉的肌細胞、細胞膜與肌肉結構的完整，這樣既保證了牛肉的口感，鎖住了原汁和香味，高度保留了營養(yǎng)價值，也保證了食品安全，充分確保全球消費者可以食用放心、安全、營養(yǎng)的牛肉。

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