【浙頭牛科普學(xué)院】 日本最貴食材—神戶牛肉，真的很牛！

      世界上最高級(jí)的牛肉非神戶牛肉莫屬，它出產(chǎn)于日本兵庫(kù)縣神戶市，與鵝肝、魚子醬、白松露等一起被評(píng)為“世界最高級(jí)的9種食物”之一。據(jù)說神戶牛是聽著音樂、喝著啤酒、享受著按摩長(zhǎng)大的，其肉質(zhì)肥嫩，呈現(xiàn)著美妙的大理石紋理猶如雪花鑲嵌其中，所以又叫“雪花牛肉”。在日本，真正的神戶牛肉要求非常嚴(yán)格，曾賣出過天價(jià)，可謂日本最貴的食材，常被用來招待國(guó)賓。神戶牛肉到底是什么牛肉，又為什么如此出名呢？

一、神戶牛的起源

      “神戶牛”被譽(yù)為日本三大和牛之一，是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫(kù)縣神戶市而得名。它的起源很早，大約在1200年前就出現(xiàn)在北部的但馬地區(qū)，當(dāng)時(shí)是用于農(nóng)業(yè)等勞動(dòng)的牛。神戶牛原種來自于日本兵庫(kù)縣內(nèi)的但馬純種牛血統(tǒng)（兵庫(kù)縣產(chǎn)的但馬牛，至今還保持著避免和其他府縣的和牛交配，以保持使其血統(tǒng)完全純正的做法）。不只神戶牛，同為日本三大和牛的松坂牛和近江牛的原種也都是在兵庫(kù)縣出生的但馬牛，只是在小牛犢階段就被送到各地域的肥育農(nóng)家飼養(yǎng)。

二、飲食習(xí)慣的改變

      對(duì)日本人來說，牛是長(zhǎng)期日夜勞作的役用動(dòng)物，能夠代替人類承擔(dān)搬運(yùn)和農(nóng)耕的重體力勞動(dòng)，可以說在工作上是一重要的幫手，所以從一開始日本人是不食用牛肉的。

      飲食意識(shí)發(fā)生變化的契機(jī)，可追溯到慶應(yīng)3年神戶港開港時(shí)期，距今已有150多年的歷史。神戶開港前，橫濱居留地的商人向國(guó)外出口但馬出產(chǎn)的牛，當(dāng)時(shí)這種牛已經(jīng)受到了很高的評(píng)價(jià)，住在那里的外國(guó)人對(duì)這種牛肉的需求量也越來越大。不過當(dāng)時(shí)日本人還沒有吃牛肉的習(xí)慣，因此也就沒有食用牛肉的生產(chǎn)計(jì)劃和供應(yīng)體制，處于想吃卻吃不到的狀態(tài)。

      打開這一局面的是英國(guó)企業(yè)家愛德華·查爾斯·柯比。他在舊址生田川的東部租借了一間屠宰場(chǎng)，開始向外國(guó)人銷售牛肉。以此為契機(jī)，住在神戶港周邊的日本人也漸漸開始有了吃肉的習(xí)慣。隨著明治時(shí)代文明的開化，外國(guó)文化迅速滲透到國(guó)內(nèi)，日本人之間逐漸開始流行吃牛肉，街上也到處都有牛肉火鍋店。

      到了今天，牛肉已經(jīng)成為日本人最常用的食材之一。

三、聞名于世的神戶牛肉

      神戶牛肉之所以聞名于世，自然離不開其美味的口感，而肉質(zhì)的鮮美需要精心的養(yǎng)殖，也需要得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件。

      在兵庫(kù)縣，晝夜溫差大，夜間降露水，這個(gè)地方生長(zhǎng)的柔軟鮮嫩的牧草，和富含礦物質(zhì)的山泉水，使但馬牛形成了特有的鮮嫩肉質(zhì)。再加上由于日本地理?xiàng)l件限制，缺少大型牧場(chǎng)，神戶牛通常只能久坐不動(dòng)。這造就了其牛肉最顯著的特點(diǎn)，即外表遍布著美麗的大理石紋理，而這也是神戶牛肉與普通牛肉口感差別的原因所在。

      通常來說，神戶牛的養(yǎng)殖周期為30個(gè)月，較長(zhǎng)的生長(zhǎng)期賦予了神戶牛肉更加豐富和美味的口感。

      所有經(jīng)過認(rèn)可的神戶牛都會(huì)印上“野路菊”標(biāo)記，但并不是所有的“但馬牛”都能得到“神戶牛”的稱號(hào)。

      根據(jù)“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”的規(guī)定，神戶牛還必須滿足以下4個(gè)條件：

      ? 表示霜降程度的“BMS”在6級(jí)以上；

      ? 成品率等級(jí)是A或B等級(jí)；

      ? 骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，閹割牛在260kg以上470kg以下；

      ? 骨腿肉中有瑕疵時(shí)，由協(xié)會(huì)委托的畜產(chǎn)批發(fā)公司，對(duì)牛肉是否為神戶牛肉進(jìn)行判定。

      日本和牛的出名，離不開自然條件，也離不開養(yǎng)殖人員的精心培育，更離不開日本人對(duì)于和牛的嚴(yán)格挑選。從審查神戶牛的條件就可以看出日本人對(duì)于和牛的苛刻，可以說日本嚴(yán)格的挑選制度也是和牛成功在世界牛肉中脫穎而出的原因之一。

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