【浙頭牛科普學院】 日本最貴食材—神戶牛肉，真的很牛！

      世界上最高級的牛肉非神戶牛肉莫屬，它出產(chǎn)于日本兵庫縣神戶市，與鵝肝、魚子醬、白松露等一起被評為“世界最高級的9種食物”之一。據(jù)說神戶牛是聽著音樂、喝著啤酒、享受著按摩長大的，其肉質(zhì)肥嫩，呈現(xiàn)著美妙的大理石紋理猶如雪花鑲嵌其中，所以又叫“雪花牛肉”。在日本，真正的神戶牛肉要求非常嚴格，曾賣出過天價，可謂日本最貴的食材，常被用來招待國賓。神戶牛肉到底是什么牛肉，又為什么如此出名呢？

一、神戶牛的起源

      “神戶?！北蛔u為日本三大和牛之一，是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫縣神戶市而得名。它的起源很早，大約在1200年前就出現(xiàn)在北部的但馬地區(qū)，當時是用于農(nóng)業(yè)等勞動的牛。神戶牛原種來自于日本兵庫縣內(nèi)的但馬純種牛血統(tǒng)（兵庫縣產(chǎn)的但馬牛，至今還保持著避免和其他府縣的和牛交配，以保持使其血統(tǒng)完全純正的做法）。不只神戶牛，同為日本三大和牛的松坂牛和近江牛的原種也都是在兵庫縣出生的但馬牛，只是在小牛犢階段就被送到各地域的肥育農(nóng)家飼養(yǎng)。

二、飲食習慣的改變

      對日本人來說，牛是長期日夜勞作的役用動物，能夠代替人類承擔搬運和農(nóng)耕的重體力勞動，可以說在工作上是一重要的幫手，所以從一開始日本人是不食用牛肉的。

      飲食意識發(fā)生變化的契機，可追溯到慶應(yīng)3年神戶港開港時期，距今已有150多年的歷史。神戶開港前，橫濱居留地的商人向國外出口但馬出產(chǎn)的牛，當時這種牛已經(jīng)受到了很高的評價，住在那里的外國人對這種牛肉的需求量也越來越大。不過當時日本人還沒有吃牛肉的習慣，因此也就沒有食用牛肉的生產(chǎn)計劃和供應(yīng)體制，處于想吃卻吃不到的狀態(tài)。

      打開這一局面的是英國企業(yè)家愛德華·查爾斯·柯比。他在舊址生田川的東部租借了一間屠宰場，開始向外國人銷售牛肉。以此為契機，住在神戶港周邊的日本人也漸漸開始有了吃肉的習慣。隨著明治時代文明的開化，外國文化迅速滲透到國內(nèi)，日本人之間逐漸開始流行吃牛肉，街上也到處都有牛肉火鍋店。

      到了今天，牛肉已經(jīng)成為日本人最常用的食材之一。

三、聞名于世的神戶牛肉

      神戶牛肉之所以聞名于世，自然離不開其美味的口感，而肉質(zhì)的鮮美需要精心的養(yǎng)殖，也需要得天獨厚的地理條件。

      在兵庫縣，晝夜溫差大，夜間降露水，這個地方生長的柔軟鮮嫩的牧草，和富含礦物質(zhì)的山泉水，使但馬牛形成了特有的鮮嫩肉質(zhì)。再加上由于日本地理條件限制，缺少大型牧場，神戶牛通常只能久坐不動。這造就了其牛肉最顯著的特點，即外表遍布著美麗的大理石紋理，而這也是神戶牛肉與普通牛肉口感差別的原因所在。

      通常來說，神戶牛的養(yǎng)殖周期為30個月，較長的生長期賦予了神戶牛肉更加豐富和美味的口感。

      所有經(jīng)過認可的神戶牛都會印上“野路菊”標記，但并不是所有的“但馬?！倍寄艿玫健吧駪襞！钡姆Q號。

      根據(jù)“神戶肉流通推進協(xié)議會”的規(guī)定，神戶牛還必須滿足以下4個條件：

      ? 表示霜降程度的“BMS”在6級以上；

      ? 成品率等級是A或B等級；

      ? 骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，閹割牛在260kg以上470kg以下；

      ? 骨腿肉中有瑕疵時，由協(xié)會委托的畜產(chǎn)批發(fā)公司，對牛肉是否為神戶牛肉進行判定。

      日本和牛的出名，離不開自然條件，也離不開養(yǎng)殖人員的精心培育，更離不開日本人對于和牛的嚴格挑選。從審查神戶牛的條件就可以看出日本人對于和牛的苛刻，可以說日本嚴格的挑選制度也是和牛成功在世界牛肉中脫穎而出的原因之一。

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