由前臂骨和腕骨間的腕關節處堵截前蹄，由脛骨和跗骨間的跗關節處堵截后蹄。

      機械化流水作業通常選用吊掛剝皮的辦法。領先行手藝預剝，然后用機器剝皮。

      要在薦椎和尾椎銜接處去掉牛尾。

      去內臟時，先縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后沿腹部的正中線用刀分割。腹腔和胸腔翻開后，切除肛門和外陰部，去掉牛的消化、排泄、生殖系統。把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去掉呼吸和循環等內臟器官。去掉腎臟脂肪和盆腔脂肪。

      通常要沿著脊椎骨中心，用電鋸分割成擺布兩片胴體。假如不運用電鋸，能夠沿著脊椎骨左邊由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左邊稱為軟半，右側稱為硬半。

      沖刷修整通常要遵循公司制定的出產標準或客戶的詳細請求，依照必定的標準進行。修整之后，要用水沖刷半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的污物。

      剛屠宰的牛肉不能直接供給商場，應當先讓胴體排酸。處理的辦法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地上觸摸，在0-4攝氏度的環境下保留7天擺布，讓牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和風味。在排酸間里，牛的半胴體會產生一系列生物化學改變。

      剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質處于生理膠溶狀況,肉質柔軟。通過一段時刻，胴體內的糖原產生酵解反響，產生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后產生磷酸。胴體的pH值開始降低，保水性也一起降低，耐滲強度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺少彈性，這叫做尸僵。在不一樣的季節里，尸僵開始的時刻是不一樣的。夏季出現在屠宰后1~1.5小時；冬季出現在屠宰后3~4小時。

      當牛的胴體pH值降低到5.4~5.5時，尸僵到達頂點，保持一段時刻后，胴體開始解僵。通過充沛解僵的牛肉，肉質變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。

      解僵后，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質分解為肽和氨基酸，產生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的美味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。肉牛屠宰后，糖原分解，產生乳酸，產生尸僵、解僵，再到肉的自溶，這一改變過程即是肉的成熟過程。牛肉在低溫下的排酸期比較長，不光占用了公司的周轉資金，并且簡單遭到微生物的污染，致使肉質降低。因而，常常選用電影響和熱處理的辦法來加速牛肉的排酸過程。

      電影響法在屠宰后1小時內進行。操作的辦法是把牛的胴體首尾與電源相接，影響肌肉縮短。電影響能夠推進牛胴體的能量代謝，加速ATP的分解，推進糖酵解反響的過程，使pH值迅速降低，然后縮短成熟時刻。

      熱處理是在提高溫度的同時增加紫外線照耀，加速解僵。通過熱處理，還能夠抑制微生物的繁衍。

      以上就是肉牛屠宰的流程了，更多知識我們下次分享。