近日，澳大利亞統(tǒng)計(jì)局（Australian Bureau of Statistics）發(fā)布澳洲畜牧業(yè)最新生產(chǎn)數(shù)據(jù)。2023年第一季度，成牛的屠宰量為154萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)20.2萬(wàn)頭；羔羊的屠宰量為570萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)65.6萬(wàn)頭；成羊的屠宰量為236萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)83萬(wàn)頭。 作為牛群重建情況的關(guān)鍵指標(biāo)——母牛屠宰率（FSR），2023年第一季度的平均FSR為42.4%，環(huán)比上升0.4%，低于行業(yè)公認(rèn)的47%。這表明澳洲牛群正處于重建和增長(zhǎng)階段。
屠宰作為澳洲紅肉生產(chǎn)的關(guān)鍵一環(huán)，活畜屠宰流程、加工設(shè)備對(duì)紅肉品質(zhì)與食品安全都至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的紅肉產(chǎn)品誕生就像闖關(guān)一般，屠宰加工環(huán)節(jié)正是澳洲紅肉產(chǎn)品面臨的最后一關(guān)。 本期浙頭牛科普學(xué)院，小編將繼續(xù)帶領(lǐng)大家深入澳洲原產(chǎn)地，從澳洲活畜屠宰加工廠講起，更好地了解加工生產(chǎn)如何影響紅肉產(chǎn)品，一份天然優(yōu)質(zhì)的澳洲紅肉產(chǎn)品產(chǎn)出究竟需要經(jīng)歷哪些環(huán)節(jié)。
在澳大利亞，遵守動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)法律要求。為確保高標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)物福利得到實(shí)施、維護(hù)和驗(yàn)證，澳洲肉類加工業(yè)與防治虐待動(dòng)物協(xié)會(huì)（RSPCA）共同合作，制定了符合動(dòng)物福利要求的標(biāo)準(zhǔn)和指南。 澳洲牛羊嚴(yán)格按照動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行符合人道主義的生產(chǎn)及加工，確保牲畜在屠宰前免于遭受不必要的痛苦。
因此，宰前處理是整個(gè)屠宰過(guò)程中尤其值得注意的環(huán)節(jié)。 以牛只屠宰為例，在屠宰前牛只所經(jīng)歷的心理或身體壓力會(huì)使肌肉產(chǎn)生變化。強(qiáng)烈的壓力會(huì)耗盡牛只的糖原儲(chǔ)備，導(dǎo)致肌肉內(nèi)PH值升高至6.2-6.5之間，高于正常水平的5.5，肉體顏色會(huì)變得更深，肉質(zhì)也會(huì)變得干燥且堅(jiān)硬。類似這樣的深色牛肉外觀會(huì)影響對(duì)消費(fèi)者的吸引力，肉質(zhì)的嫩度也會(huì)有所降低，導(dǎo)致市場(chǎng)的銷售價(jià)值大打折扣。由此可見，宰前處理的重點(diǎn)是不讓動(dòng)物感受到壓力。 澳大利亞商業(yè)屠宰場(chǎng)的屠宰標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，在屠宰前需要對(duì)動(dòng)物進(jìn)行擊暈處理。 隨著屠宰過(guò)程的開始，牲畜被送至一個(gè)防止動(dòng)物身體移動(dòng)的滑槽中。隨后，牲畜會(huì)被快速無(wú)痛擊暈以確保其失去知覺(jué)，減輕動(dòng)物壓力并以保證肉質(zhì)的嫩度。常見的擊暈方法有機(jī)械、電氣、二氧化碳?xì)怏w三種。根據(jù)澳大利亞農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，屠宰場(chǎng)應(yīng)使用符合澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和現(xiàn)代化的技術(shù)進(jìn)行屠宰操作，在屠宰中主要使用氣槍或沖擊槍等設(shè)備進(jìn)行擊暈操作。
二、標(biāo)準(zhǔn)化是品質(zhì)的保證
牲畜在被無(wú)痛擊暈之后，進(jìn)入接下來(lái)的屠宰加工流程。 ? 首先對(duì)牲畜進(jìn)行放血，以此避免因呼吸停止而在體內(nèi)產(chǎn)生大量廢物和代謝物。 沒(méi)放血的動(dòng)物更容易變質(zhì)、產(chǎn)生異味，放過(guò)血的動(dòng)物則能夠保存更久。由此可見，放血處理會(huì)影響肉質(zhì)和氣味，這一步驟是保證肉質(zhì)、去除牲畜本身異味及肉腥味的重要一環(huán)。 ? 放血之后，進(jìn)行清潔和脫毛，以便后續(xù)分離皮毛、進(jìn)行胴體加工。 胴體加工時(shí)，會(huì)將內(nèi)臟及其他器官取出，由分割器將胴體分成二分體，去除脊柱和其他剩余器官。為減少胴體浪費(fèi)，牲畜從鼻子到尾巴，整個(gè)胴體均有相應(yīng)的市場(chǎng)用途，包括可食用副產(chǎn)品、寵物食品、牛油、肉粉飼料、血粉飼料、皮革制品等。 ? 屠宰后血液流失，胴體的體細(xì)胞失去血液供氧，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，乳酸由此產(chǎn)生。這使得肌球蛋白凝固，肌肉也會(huì)隨之收縮，對(duì)紅肉風(fēng)味和口感造成影響。此時(shí)，通過(guò)排酸來(lái)放松胴體肌肉，使其酸堿度發(fā)生改變，進(jìn)而提升口感，讓肉質(zhì)更加軟嫩。 在排酸前，需要進(jìn)行胴體懸掛——在預(yù)冷室中懸吊24小時(shí)，以降低胴體中心溫度，避免微生物迅速繁殖；拉伸松弛胴體肌肉；減少肉汁損耗。 排酸需要在一定的溫度、濕度和風(fēng)度下，將胴體吊掛24-48小時(shí)，促進(jìn)胴體內(nèi)的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精后充分揮發(fā)。當(dāng)胴體PH值從開始的7-7.2降低至5.5-5.8的弱酸性，排酸才算完成。
? 排酸完成后，二分體將分為四分體，對(duì)四分體進(jìn)行去骨。 去骨后，由分切人員將胴體分切成各部位肉，并去除多余的碎骨、明顯筋膜、過(guò)多脂肪等影響紅肉品質(zhì)和嫩度的其他雜質(zhì)。完成分切的各部位肉將貼上用于識(shí)別的標(biāo)簽，轉(zhuǎn)移至冷藏室。胴體內(nèi)部溫度在分割后24小時(shí)內(nèi)不得超過(guò)7℃。 屠宰加工的所有環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵守動(dòng)物福利等各類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就是澳洲紅肉品質(zhì)保證的秘訣。
澳洲肉類加工業(yè)是澳大利亞最大的食品出口行業(yè)。2005年，澳洲肉類加工業(yè)與RSPCA合作制定了由政府批準(zhǔn)的「動(dòng)物福利最佳實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)」，其涵蓋了從牲畜進(jìn)入加工廠開始直至最終屠宰加工的全過(guò)程。
為了確保標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格執(zhí)行，「澳洲畜牧加工業(yè)動(dòng)物福利認(rèn)證系統(tǒng)」被開發(fā)作為獨(dú)立審計(jì)認(rèn)證項(xiàng)目，用于證明屠宰加工廠的合規(guī)性。該認(rèn)證系統(tǒng)與商標(biāo)相關(guān)聯(lián)，用以展現(xiàn)他們對(duì)「動(dòng)物福利最佳實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)」的承諾。目前，該項(xiàng)目已覆蓋80%以上的澳洲肉類生產(chǎn)，并在澳洲零售超市中得到商業(yè)應(yīng)用。
澳洲肉類加工廠擁有先進(jìn)的設(shè)備、現(xiàn)代的屠宰技術(shù)以及嚴(yán)格的生產(chǎn)流程，確保天然健康的澳洲紅肉以始終如一的至臻品質(zhì)面向全球消費(fèi)者。屠宰加工業(yè)作為澳洲畜牧及紅肉行業(yè)不可或缺的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)體現(xiàn)了澳大利亞對(duì)動(dòng)物福利以及環(huán)境保護(hù)方面的突出貢獻(xiàn)。
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本文轉(zhuǎn)載自：澳洲肉類MLA 原文鏈接
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