近日，澳大利亞統計局（Australian Bureau of Statistics）發布澳洲畜牧業最新生產數據。2023年第一季度，成牛的屠宰量為154萬頭，同比增長20.2萬頭；羔羊的屠宰量為570萬頭，同比增長65.6萬頭；成羊的屠宰量為236萬頭，同比增長83萬頭。 作為牛群重建情況的關鍵指標——母牛屠宰率（FSR），2023年第一季度的平均FSR為42.4%，環比上升0.4%，低于行業公認的47%。這表明澳洲牛群正處于重建和增長階段。
屠宰作為澳洲紅肉生產的關鍵一環，活畜屠宰流程、加工設備對紅肉品質與食品安全都至關重要。優質的紅肉產品誕生就像闖關一般，屠宰加工環節正是澳洲紅肉產品面臨的最后一關。 本期浙頭牛科普學院，小編將繼續帶領大家深入澳洲原產地，從澳洲活畜屠宰加工廠講起，更好地了解加工生產如何影響紅肉產品，一份天然優質的澳洲紅肉產品產出究竟需要經歷哪些環節。
在澳大利亞，遵守動物福利標準是一項法律要求。為確保高標準的動物福利得到實施、維護和驗證，澳洲肉類加工業與防治虐待動物協會（RSPCA）共同合作，制定了符合動物福利要求的標準和指南。 澳洲牛羊嚴格按照動物福利標準進行符合人道主義的生產及加工，確保牲畜在屠宰前免于遭受不必要的痛苦。
因此，宰前處理是整個屠宰過程中尤其值得注意的環節。 以牛只屠宰為例，在屠宰前牛只所經歷的心理或身體壓力會使肌肉產生變化。強烈的壓力會耗盡牛只的糖原儲備，導致肌肉內PH值升高至6.2-6.5之間，高于正常水平的5.5，肉體顏色會變得更深，肉質也會變得干燥且堅硬。類似這樣的深色牛肉外觀會影響對消費者的吸引力，肉質的嫩度也會有所降低，導致市場的銷售價值大打折扣。由此可見，宰前處理的重點是不讓動物感受到壓力。 澳大利亞商業屠宰場的屠宰標準明確規定，在屠宰前需要對動物進行擊暈處理。 隨著屠宰過程的開始，牲畜被送至一個防止動物身體移動的滑槽中。隨后，牲畜會被快速無痛擊暈以確保其失去知覺，減輕動物壓力并以保證肉質的嫩度。常見的擊暈方法有機械、電氣、二氧化碳氣體三種。根據澳大利亞農業部的規定，屠宰場應使用符合澳大利亞標準的設備和現代化的技術進行屠宰操作，在屠宰中主要使用氣槍或沖擊槍等設備進行擊暈操作。
? 首先對牲畜進行放血，以此避免因呼吸停止而在體內產生大量廢物和代謝物。 沒放血的動物更容易變質、產生異味，放過血的動物則能夠保存更久。由此可見，放血處理會影響肉質和氣味，這一步驟是保證肉質、去除牲畜本身異味及肉腥味的重要一環。 ? 放血之后，進行清潔和脫毛，以便后續分離皮毛、進行胴體加工。 胴體加工時，會將內臟及其他器官取出，由分割器將胴體分成二分體，去除脊柱和其他剩余器官。為減少胴體浪費，牲畜從鼻子到尾巴，整個胴體均有相應的市場用途，包括可食用副產品、寵物食品、牛油、肉粉飼料、血粉飼料、皮革制品等。 ? 屠宰后血液流失，胴體的體細胞失去血液供氧，開始進行無氧呼吸，乳酸由此產生。這使得肌球蛋白凝固，肌肉也會隨之收縮，對紅肉風味和口感造成影響。此時，通過排酸來放松胴體肌肉，使其酸堿度發生改變，進而提升口感，讓肉質更加軟嫩。 在排酸前，需要進行胴體懸掛——在預冷室中懸吊24小時，以降低胴體中心溫度，避免微生物迅速繁殖；拉伸松弛胴體肌肉；減少肉汁損耗。 排酸需要在一定的溫度、濕度和風度下，將胴體吊掛24-48小時，促進胴體內的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精后充分揮發。當胴體PH值從開始的7-7.2降低至5.5-5.8的弱酸性，排酸才算完成。
? 排酸完成后，二分體將分為四分體，對四分體進行去骨。 去骨后，由分切人員將胴體分切成各部位肉，并去除多余的碎骨、明顯筋膜、過多脂肪等影響紅肉品質和嫩度的其他雜質。完成分切的各部位肉將貼上用于識別的標簽，轉移至冷藏室。胴體內部溫度在分割后24小時內不得超過7℃。 屠宰加工的所有環節嚴格遵守動物福利等各類行業標準，就是澳洲紅肉品質保證的秘訣。
澳洲肉類加工業是澳大利亞最大的食品出口行業。2005年，澳洲肉類加工業與RSPCA合作制定了由政府批準的「動物福利最佳實踐標準」，其涵蓋了從牲畜進入加工廠開始直至最終屠宰加工的全過程。
為了確保標準的嚴格執行，「澳洲畜牧加工業動物福利認證系統」被開發作為獨立審計認證項目，用于證明屠宰加工廠的合規性。該認證系統與商標相關聯，用以展現他們對「動物福利最佳實踐標準」的承諾。目前，該項目已覆蓋80%以上的澳洲肉類生產，并在澳洲零售超市中得到商業應用。
澳洲肉類加工廠擁有先進的設備、現代的屠宰技術以及嚴格的生產流程，確保天然健康的澳洲紅肉以始終如一的至臻品質面向全球消費者。屠宰加工業作為澳洲畜牧及紅肉行業不可或缺的重要環節，同時體現了澳大利亞對動物福利以及環境保護方面的突出貢獻。
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本文轉載自：澳洲肉類MLA 原文鏈接
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