【浙頭牛科普學院】 為什么牛肉要排酸？排酸肉你了解多少？

      牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。牛肉是歐美人食用最多的肉類，而在我國，除西部少數民族外，大部分居民平時食用牛肉的量不及豬肉。而對于牛肉，歐美發達國家有著更高的食用要求，那就是對牛肉進行排酸。早在20世紀60年代，發達國家就開始了對排酸肉的研究與推廣，如今排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。

一、牛肉為什么要排酸？

      千百年來，人們普遍認為剛屠宰的牛，肉質新鮮美味，有益健康，但經過科學家多年研究發現：牛被屠宰后，其血液不能再為各部位細胞提供氧氣，但細胞此時并未死亡，還在進行無氧呼吸，這就使酮體溫度急劇上升從而產生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、濕度、氣調和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同時在糖酵解作用下，使肉品產生濃重的香味，真正達到美味營養和綠色健康。

二、牛肉要怎樣排酸？

      冷卻排酸，這是一個非常復雜的生物化學過程，根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，濕度(70%~80%)和風速風速(0.0001m/秒)下，放置24—72小時，將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發掉，同牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質——基苷(即IMP，味精的主要成份)，經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出(排空血液及占體重18-20%的體液)。同時，冷卻溫度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

三、排酸牛肉的好處

  ?觀其色

      普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。

  ?聞其味

      普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。

  ?摸其感

      當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質滑嫩。

  ?嘗其香

      當用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

      總的來說，排酸肉在很大程度改善了肉的品質、口感，使其營養價值進一步提升，是大家平日肉食的首選！